Ⅲ.身体に優しい和食 

1.自然と調和した和食

2.医食同源の世界 

3.酵素に富んだ和食の献立

4.みそ汁の再評価

5.コラム 塩の科学を提唱した明治人

 

1.自然と調和した和食

欧米を旅行すると、いたるところで日本料理店に出会うほど、和食は日本酒とともに国際化が進んできています。和食がナチュラル&ヘルシィな料理だと高く評価され世界の人々の関心を集めています。

2013年12月「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。日本列島は南北に長く、明瞭な四季と海、山、里の豊かな自然に恵まれて育まれた食文化は、「自然を尊ぶ」という「食」に関する慣わしが評価の対象になっています。農林水産省は、和食に関して、以下の四つの特徴を上げています。

  1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
  2. 健康的な食生活を支える栄養バランス
  3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現
  4. 正月などの年中行事との密接な関わり

ユネスコ無形文化資産登録は、和食の料理や調理法だけではなく、四季折々の自然の恵みを生かした健康的な食生活や日本人の食の美意識、そして餅つき、正月料理、節句などの年中行事など、日本人の自然と調和して生きる和食文化が注目されたものです。春夏秋冬の季節の節目に、七草粥、節句、野草採り、土用の鰻を食べるなどの食習慣には、先人たちが経験から学んだ健康に生きる知識の蓄積です。

四季折々の旬の食材を食べて健康を保つ、自然と調和した食事を大切にした生活の知恵が和食の基本となっています。

日本の伝統料理の和食がヘルシーと評価される理由は、これまでの栄養学が高脂肪、高タンパクに重点を置いたカロリー中心の発想でしたが、お米を主食にした和食は、低カロリーで、ミネラルやビタミン、食物繊維などの栄養素のバランスの重視を志向した合理的な健康食だという認識が広まってきたからです。

先進国の人々の肉食や乳製品の高カロリーの食習慣が、肥満による脂質異常、高血圧、高血糖などの生活習慣病をまねき、心筋梗塞や脳卒中を発症する原因になっています。何を食べたら何カロリーがプラスされるというプラス計算のされるのではなく、和食は、食べたあとにすべて消化・吸収されるように食物の組み合わせを工夫し、調和をはかる掛け算の献立になっています。

たとえば、胃腸に優しい粥、腸内環境を整える食物繊維が豊富な牛蒡やこんにゃくなど、カロリー・ゼロの食材が組み合わされて栄養のバランスをとっています。

また、和食には古くから中国から伝わった薬膳料理が取り入れています。山椒の実や紫蘇、しょうが、わさびなどの薬味、蕗や蕨などの苦味のある健胃作用などの薬効のある食材が使われ、柚子や山椒の葉をいれて香りを楽しむ料理が和食の食膳を飾っています。自然との調和をめでる日本人の食の遺伝子です。

 

2.医食同源の世界

和食はいのちと食物の深いつながりを求める東洋的な食の思想が息づいています。それはひとが自然と共生する生命体で、ひとと大地が深いつながりを持っており、生まれ育ったその土地の食べ物に養われているという医食同源の発想が色濃く残っています。

医食同源は「身土不二」と「一物全体」を基本とした自然と調和した食事を大切にするもので、身土不二とは、あらゆる生命は、生まれ育ったその土地に育ったものに養われており、季節の旬の食材を食べることが健康を維持するという考え方です。

また、「一物全体」とは、生命あるものはすべて、調和が保たれている生命体であり、魚は頭から尾まで、野菜は葉から根まで、丸ごと食べることで身体を整えることができるという食養生の知恵です。

なかでも玄米は炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルが含まれた完全食であると提唱する自然食運動が、和食が欧米に広まったきっかけとなっています。

70年代の米国で自然食運動を広めていた日本人の提唱した「禅・マクロビオテック」の玄米菜食に、当時、東洋思想に関心をもったヒッピーたちに支持されて、徐々に肥満、心臓病などの生活習慣病に悩む米国人の知識層に広まったものです。

肥満や高血圧で心筋梗塞の死亡率が高かったアメリカでは、国家プロジェクトとして「アメリカの食事目標」の調査を実施、米国の肉や牛乳の大量摂取する食習慣がガンや生活習慣病をもたらしている原因だと指摘した「マクガバン・レポート」に禅・マクロビオテックが紹介されたのが、和食が一躍脚光を浴びた発端となっています。

マクロビオテックとは、大きさを表すマクロと、生命術を意味するビオテックの合成語で、語源は古代ギリシャ語に由来し「偉大な生命」の意味があります。

その食事療法は、玄米をはじめ未精白の穀物を主食とし、旬の野菜、豆製品、海藻、乾物等を陰陽のバランスをとって調理したもので、味噌や醤油といった日本古来の発酵調味料を使い、砂糖、肉や卵、乳製品は控えることが基本となっています。

今やマクロビオテックは世界の料理になっています。老舗ホテル、ザ・リッツ・カートンをはじめ、欧米の多くのレストランでもマクロビオテックのメニューが登場し、和食の本家、日本へ逆輸入されています。

日本には日本の風土から生まれた伝統食の和食。その知恵こそ健康な食生活を考える際の基本にしなければならないとあらためて考えます。

 

3.酵素に富んだ和食の献立

人間を含めすべての生命体は、食べた物を分解して栄養にして体の中に吸収され、栄養分をエネルギーに変えることで、呼吸や脈拍、筋肉を動かして生命を維持しています。食べ物の消化・吸収・排泄をはじめ、体内で起こるあらゆる生体反応は、全て触媒として機能するタンパク質の酵素が担っています。

生命活動になくてはならない酵素は、消化酵素、代謝酵素、食物酵素の三つ酵素が存在します。消化酵素は食べた物を吸収して消化する酵素、代謝酵素は身体の機能と免疫力を高める酵素です。この二つの酵素は体に存在している酵素です。

食物酵素は、おもに生の食べ物や発酵食品などの食事から摂取することができる酵素です。歳をとるに従い体内酵素は減少するため、それをサポートする食物酵素の力を借りることが大切です。

これまでの欧米の栄養学では、ひとが生きていくのに炭水化物、タンパク質、脂肪の三大栄養素のカロリーを重要視してきましたが、それだけではエネルギーとしてうまく代謝しないので、ビタミン、ミネラルが加わって五大栄養素となっています。

しかし、炭水化物や脂肪やビタミンなど、栄養素を摂取しただけでは効果がなく、そこにデンプンを分解する消化酵素のアミラーゼやタンパク質を分解するプロテアーゼ、脂肪の分解にリパーゼという酵素が働くことで初めて、栄養素がエネルギーに変わることが出来ます。

和食がヘルシーな理由に栄養のバランスに優れていることが第一に挙げられますが、もうひとつの優れている点は、豊富な酵素を含んだ機能性食品であることです。

日本人が欧米人と比べて、少ない肉しか食べなくても健康で長寿なのは酵素を含む発酵食品を食べていた恩恵だといわれます。

和食の献立では、生の肉や魚の刺身、新鮮な生野菜、果物、それに味噌、納豆、糠漬け、塩辛などの発酵食品に、豊富な食物酵素が入っているのが特徴です。

食物酵素は、焼いたり煮たり、蒸したりなど、熱を加えた調理をすると効果が低下してしまいます。焼き魚に大根おろしを添えて一緒に食べると食物酵素のタカジアスターゼが消化を助けるといったように、体内での消化が素早く行われて栄養が吸収されやすくなります。和食には、身体に優しい料理の知恵が生きています。

一九一五年四月から厚労省は、科学的に効能が立証された栄養補助食品のサプリメントを機能表示商品と認めたことで、国内の発酵商品をつくる食品メーカは、発酵法で大量生産されたアミノ酸の健康食品が続々と登場してきています。酵素のちからで、新陳代謝が高まり、美容やダイエット効果に効果が期待されています。

湿潤多雨のわが国の気候風土で育ってきた「微生物のカビが創る食文化」は、いまや、お家芸の発酵技術によって世界のバイオ技術をリードしています。

 

4.味噌汁の再評価

和食の食卓に、ご飯に味噌汁は欠かせない存在です。江戸時代の諺に「朝の味噌汁は毒消し」とか、「医者に金を払うより味噌屋に払え」といわれていたように、朝一番の味噌汁には健康効果があるということが体験的に信じられています。

現代の栄養学からみても、大豆発酵食品の良質なたんぱく質と小魚や海藻などのカルシウム、マグネシウムなどの豊富なミネラル、漬物の食物繊維など、和食が栄養バランスの良いヘルシィな食事であることがわかります。

現代の食生活は、70年代ころから、インスタント食品、冷凍食品、レトルト食品などの加工食品が店頭に溢れ、電子レンジで温めればすぐに調理される、手間をかけないで食事ができる、ファーストフードの潮流が日本人の食のスタイルを大きく変えてきました。最近の一般家庭の朝食では、パン食が半数を占め、ご飯と味噌汁の和食を超える勢いだといわれています。米、味噌、塩の消費量がともに右肩下がりに減ってきています。なかでも味噌汁は、塩分が多いと減塩運動の格好のターゲットにされ、減温思想の象徴的な対象になっています。

ひと椀の塩分は、約2グラムだとすると、厚労省の塩分摂取量の基準である大人ひとり当たり一日8グラムの四分の一を摂取したことになり、食事から味噌汁と漬物を省けば、基準値に近くなるという発想が味噌汁の排除につながっています。

味噌に含まれる原料の塩は約17パーセントですが、味噌汁として飲むときには、塩分が約0.9パーセントに薄められます。それは、ひとが美味しいと感じる塩分濃度で、体液の塩分に近い濃度です。そして、味噌汁には、いろんな具が入っていて、具の入ったものを味噌汁と言っているわけですが、味噌汁の汁だけをとらえて塩分量を測定した結果だけが独り歩きしています。

味噌汁全体の栄養価を計る視点に欠けています。ある研究機関の免疫学の調査結果では、カルシウムと鉄分が一日必要量の約25パーセント占めているというデータがあります。ビタミンAを含んだ野菜の具の多い地域では、胃潰瘍やがんの死亡率が低いなど、栄養学的な味噌汁の効能が立証されてきました。

和食の危機が問われている現在、味噌汁の再評価こそ、先人の知恵を継承した和食文化を守る重要なカギになると期待しています。

 

塩の科学を提唱した明治人

明治の文明開化で西欧の食文化が日本人の食卓に登場します。そのシンボルは牛肉のすき焼きの流行で、都会の上流階級のあいだで、肉や乳製品、洋酒、パンなど西洋料理が広がり、「西洋かぶれ」と称された洋風の食事が次第に一般家庭にも普及し、現代のような糖尿病、高血圧、心臓疾患などの生活習慣病が蔓延してきます。

このとき、東洋的な医食同源の食養生を唱えたのが、陸軍薬剤監の軍医、石塚左玄でした。西洋の医薬を学んだ左玄は、塩に強い関心と知識を持っており、それまで関心が薄かった無機塩類、ミネラルのナトリウムとカリウムに着目して、これが夫婦(陰陽)一組で、食物の性格を決める大きな役割をしているという「夫婦アルカリ論」を提唱します。東洋医学の視点から、塩が生命活動と深く関わっていることを解明し、明治29年にミネラルの陰陽のバランスが病気を治すという『化学的食養長寿論』を著しています。

20世紀初頭のドイツ流の栄養学である、たんぱく質、脂肪、炭水化物の三大栄養素を重視する栄養学に対して、「人類は穀食動物なり」と、玄米菜食を奨励しました。

塩は身体を温める「陽」の食物で、寒い国の肉食や乳製品には、“ナトロン塩”が含まれ“カリ塩”の多い穀物、野菜の摂取によって身体のバランスが保たれることを提唱します。

この著作には食養生のほかに「温浴、発汗は人体の脱塩法なり」と温浴による保健法を推奨しています。

陸軍を退役した左玄は東京の市ケ谷に診療所を開いて近代医学に異を唱えた食養を広めます。彼の診療所には門前列をなして大勢の患者が訪れたといわれます。左玄が遺した食養道歌節には、彼の提唱した食養が明快に表現されています。

島国の魚と塩とに富む土地は山や畑に生ふるものを食へ

塩からや菜や味噌にて めし食わば結核病のわづらひなし

塩風の吹きいる土地に身のためにくらふて欲す豆と菜食

明治から大正時代かけて石塚左玄のもとに、食養法を学ぶために多くの医者や自然食の研究家が集まり、のちに彼は「食聖」とよばれ、石塚左玄の東洋的な食の思想は、自然海塩復活運動やマクロビオテックの実践活動に引き継がれていきます。

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増田 幸右 について

1964-1968 武蔵野美術大学 グラフィックデザイン科卒業 1968-1994 広告代理店電通入社 クリエーティブ・ディレクター 2002-2004 立教大学大学院 修士課程 2003-2008 (株)GN21 経営コンサルタント 2007-2010 浦安図書館ボランティアBCU会員 2010-2014 企業ブランドアドバイザー 2006-2014 日本海水学会員
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