和食の塩シナリオ

塩の物語に続いて第二弾として和食の塩を紹介します。

「和食の塩」シナリオ

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第一章 塩と和食文化

米の食文化 

1.米と魚の料理文化…和食の源流

2.カビが創る和食文化…食物保存の知恵 腐敗との戦い

3.調味料「醤(ひしお)」の発見…塩漬け 発酵調味料「醤」

4.魚醤と熟れ鮓…味噌醤油・すしのルーツ 

5.発酵を抑制する塩の力…微生物のコントロール

6.和食と米麹…和食レシピの主役 味噌醤油 日本酒 甘酒 麹漬け

7.繊細な味覚の遺伝子…貝塚 雑食民族 味の見分 旬と水 滋味 美味塩 

8.和食のもてなしの精神…豊作を祈る稲作民族 神饌料理 和食のこころの源流

9.コラム…世界四大文明と塩

第二章 身体に優しい和食 

和食がヘルシーな理由

1.医食同源…自然と調和した食事  恒常性 塩の東洋思想  

2.栄養バランスの良い和食…カロリー栄養学からミネラル、ビタミン、食物繊維

3.酵素とミネラル…塩は微量ミネラル 腸内細菌のバランス 腸内フローラ 

4.漬物とみそ汁の再評価…塩分の高い和食 朝食はご飯かパンか 学校給食 

5.コラム…動物と塩 

 

減塩思想と和食

1.高血圧と減塩…アメリカ発の減塩運動 減塩神話

2.厚労省の塩分摂取基準… あいまいな減塩基準 薬と毒の分岐点 米と塩の減少 

3.減塩症候群…熱中症と塩不足 盲目的な減塩は危険 

4.減塩から適塩へ

ナトリウムの過剰摂取…加工食品と隠れた塩 新基準塩分相当量

  1. コラム 減塩神話

第三章 美味しい塩の系譜

料理文化と塩づくり-古代の塩BC1500-700年

1.塩づくりの発祥…古代中国の製塩 わが国の塩づくり 

2.土器製塩…製塩土器 黒い塩の塊「黒塩」 

3.藻塩焼製塩…藻塩焼きの由来 塩釜神社     

4.調・庸の塩…大和朝廷への塩の献納 堅塩 焼塩 鉄釜の登場

5.雪の如く白い粒の塩…藻塩焼きから塩浜へ 自然浜

6.飛鳥奈良時代…唐の食文化伝播 調味料「醤」 仏教と肉食のタブー視

7.コラム…塩の道

洗練された京の真塩-中世の塩-700-1500年

1.平安時代…大饗料理 手塩皿 真塩・差塩 塩の階級性 焼塩

2.鎌倉時代…和食の原型 精進料理  高度な調理技術

3.揚げ浜式塩田…白い塩づくりの土釜・貝釜 塩荘園と寺社の塩経営 

4.室町時代…和食の原型-本膳料理 塩市場と味噌醤油の発達   

5.戦国時代…懐石料理と千利休の茶の湯 兵糧の塩 塩の商い 

6.入り浜式塩田…自然浜・揚げ浜式製塩+土釜・貝釜築城技術の発達

7.コラム…義塩 

食を楽しむ江戸の塩-近世の塩1500-1952年

1.行徳塩 真塩仕立て 枯れた塩(甘塩) 古積塩 

2.江戸前料理 濃口醤油 会席料理 料理屋の出現 奈良茶漬け 料理本流行

3.江戸庶民の食事 一汁三菜 蜆の味噌汁 イワシ 豆腐 漬物 

4.赤穂の塩 入浜式塩田 瀬戸内海の十州塩田 塩の値段

5.松葉焚き石釜…石釜のルーツ福建 白い塩の大量生産   

6.江戸の壺焼塩…洗練した塩味 壺焼塩の製法

7.楽しむ塩…焙烙でつくる柚子塩 紫蘇塩 胡麻塩 ふりかけ 

8.コラム…忠臣蔵の真相 

第四章 塩の近代化

塩の近代工業化-近代の塩1952-1972年

1.イギリス産業革命…食べる塩から化学工業の原料塩へ 「産業の糧」

2.二つの顔を持つ塩…戦争と塩 塩の素顔

3.明治の食文化…文明開化と食文化 牛鍋 すき焼き

4.専売制度…日露戦争の戦費調達 塩の品質基準 大正の公益専売 

5.コラム…西洋式製塩に挑戦した男たち

 

小粒で重い現代の塩-現代の塩1972-1997年 

6.塩の工業生産…真空式蒸発釜 戦争と塩 昭和の塩飢饉 

7.白い革命…イオン交換膜製塩法 流下式塩田の終焉  

自然海塩復活運動

8.高度経済成長と外食産業…食品加工と機械化と塩の規格化

9.塩の近代工業化…経済・コスト効率の追求 真空式蒸発釜 ボタンの掛け違い

10.コラム…内なる海 塩と生命

 

第五章 料理を美味しくする塩 

調味・調理 

1.味を演出する塩…調味 対比効果・抑制効果 味のハーモニィをつくる塩 

2.塩の味覚の科学…味覚センサー 塩の味覚の幅-閾値

3.うま味の発見…日本人の味覚 鰹・昆布・椎茸 アミノ酸と塩 

4.和食のをつくる出汁…出汁のつくり方 出汁の相乗効果 淡味

5.創られた味…化学調味料、添加物でつくる濃厚な味 食育

6.コラム…信長の味覚 

 

和食をつくる塩の作法

7.和食をつくる塩の力…微生物の調整力 固める力・溶かす力 浸透圧・殺菌力 

8.塩の使い分け…真塩・差塩 捨てる塩 焙烙の炒り塩 

9.塩加減…板前修業・塩振り三年 イタリアのことわざ  

10.魚料理と塩…ぬめり・生臭さ 焼き塩 塩じめ 水塩 紙塩の技

11.コラム…蒸し鯛

第六章 和食と相性の良い塩 

塩の上手な選び方

1.塩の自由化 塩のルネッサンス 自然海水塩の復活  

2.商品表示ラベルの読み方…表示用語・製塩法の解説 

3.平釜・立釜…こだわりの塩と大量生産の塩 ミネラルの黄金律 

4.隠れた塩分…半調理品・インスタント、冷凍、レトルト食品等の塩分摂取 

5.コラム…日本の塩事情 塩の自給率15%    

 

和食の塩の選択 

6.使い勝手のよい塩…旬の食材の味を活かす塩 塩味の幅が広い塩-閾値 

7.美味い塩・不味い塩…濃縮と抽出 食用最適塩 美味しい塩の黄金律 

8.重い塩・軽い塩…フレーク塩 嵩密度 結晶形

9.身体に優しい塩…焼塩 

10.黒潮の恵み…自然がつくる海水塩

11.塩の安全性…塩の安全管理 世界一清潔な日本の塩 

巻末…参考文献

自画像

自己紹介 1941年生まれ 愛知県出身

立教大学大学院 21世紀社会デザイン修士課程

日本海水学会会員

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増田 幸右 について

1964-1968 武蔵野美術大学 グラフィックデザイン科卒業 1968-1994 広告代理店電通入社 クリエーティブ・ディレクター 2002-2004 立教大学大学院 修士課程 2003-2008 (株)GN21 経営コンサルタント 2007-2010 浦安図書館ボランティアBCU会員 2010-2014 企業ブランドアドバイザー 2006-2014 日本海水学会員
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